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為什么咸鴨蛋會出油?           ★★★
為什么咸鴨蛋會出油?
作者:佚名 文章來源:網絡 點擊數: 更新時間:2017-6-15 9:34:56
      咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成。鮮蛋制成咸蛋后,其蛋白質被分解為氨基酸,蛋白質的含量明顯減少,而脂肪含量明顯增多,糖類含量提高數倍。另外,經過腌制,咸鴨蛋中的鈣質、鐵質等無機鹽含量更豐富,含鈣量、含鐵量較鮮蛋提高。 
    我們知道,熟鴨蛋的蛋黃里是看不出有油的,吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟咸鴨蛋的蛋黃中,卻經常可以看到黃色的油滴往外流。這是為什么呢? 其實,咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%,主要是在蛋黃里,蛋黃中的脂肪含量高達30%,也就是說,蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中,蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液,脂肪分散成很小的油滴,并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著,這樣就看不到油,也嘗不出來了。一旦經過腌制,蛋白質發生鹽析現象,緩慢地變性凝固,脂肪就從中釋放出來,由小油滴聚集為油液,再經煮熟后,就能看到蛋黃出油了。蛋黃出油是咸鴨蛋腌好的標志,當然也有不出油的,這主要是因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸鴨蛋蛋黃會發硬,這是出油出得太快造成的。 需要注意的是,咸鴨蛋含鹽量高,不要多食。食用時,應減少其他食物中的鹽分攝入。同時,咸蛋黃中膽固醇含量很高,心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。
文章錄入:王然    責任編輯:hgxxwr 
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